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  • 質(zhì)保流程


    食堂承包:食堂質(zhì)量保障流程


    一:采購質(zhì)量管理                                                     

    嚴格遵循“食品衛生法”。掌控關(guān)鍵控制點(diǎn),嚴把食材采購及衛生質(zhì)量關(guān)。結合廣州、東莞、深圳三地市場(chǎng)狀況,做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,高性?xún)r(jià)比。

    ü 采購的食材新鮮、時(shí)令、營(yíng)養、衛生、安全;

    ü 選用正牌的包裝食品、調味品;

    ü 食材按入庫次序、生產(chǎn)日期、類(lèi)別,先產(chǎn)先用;

    ü 禁止采購或使用甜蜜素、色素等食品添加劑。

    二:菜質(zhì)量量控制                                                    

    2.11.1菜品加工質(zhì)量保證規范 

    1、衛生:

    ● 各崗位員工必須取得健康證方可上崗,每年體檢一次。

    ● 工作時(shí)服裝整潔、勤洗衣服,勤理發(fā)(發(fā)式簡(jiǎn)潔),勤剪指甲,不得吸煙隨地吐痰。

    ● 保持手干凈,盡量減少手與食品接觸。

    ● 工作場(chǎng)所禁止吸煙、嚼口香糖,工作場(chǎng)所嚴禁坐、臥。

    ● 注意廚房清潔衛生,處理好排污系統,垃圾分類(lèi)堆放,桶加蓋防蠅防鼠滅蟑螂、杜絕病菌污染。

    ● 地面干凈,無(wú)油垢、無(wú)飯菜渣、四周墻壁干凈潔白。

    ● 每周進(jìn)行兩次大掃除,進(jìn)行全方位清洗,消毒。

    2、 采購及庫存:

    ● 不采購腐爛變質(zhì)的食品與原料,不加工出售腐爛變質(zhì)、變味的食品。

    ● 不采購無(wú)生產(chǎn)日期、商標,無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正規包裝、不符合國家衛生標準的食材。

    ● 有計劃性采購,倉庫不屯積。

    ● 倉庫物料離地、堆放、隔離、分類(lèi)、離墻存放。

    3、 粗加工:

    ● 仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲(chóng)、去老葉、黃葉。

    ● 瓜果類(lèi)、薯、莖類(lèi)去皮。

    ● 動(dòng)物性、畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。

    ● 粗加工一律嚴格執行一浸二洗三泡四沖。

    ● 將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

        4、細加工:

    ● 廚師根據食譜及廚師長(cháng)要求,按原料搭配標準、味型進(jìn)行精細烹制。

    ● 成菜后由廚師長(cháng)或現場(chǎng)管理員品嘗試味。

     2.11.2菜肴出品檢驗管理 

    1、 根據一周菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》,《標準菜單》提前兩天報總部統計員。

    2、 廚工按照當日《標準菜單》,遵照作業(yè)規范與規格,進(jìn)行原料粗細加工成半成品。

    3、 廚師依《標準菜單》所列之烹調方法,味型及成菜效果要求進(jìn)行烹調,盛入規定之溶器。

    4、 樓層主管及班、組長(cháng)根據《標準菜單》、菜品規格,確定抽樣計劃對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗,并作記錄《菜品質(zhì)量檢驗表》。

    5、 檢驗內容:

    ①、 感觀(guān)檢查:

    ● 菜品衛生:原料無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無(wú)頭發(fā)、蟲(chóng)卵與焦爛等現象。

    ● 盛器:內外干凈、無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。

    ● 主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致,便于烹調、食用。

    ②、 色澤檢查:

    ● 選料講究,質(zhì)量、規格與菜肴特點(diǎn)相適應。

    ● 配料巧妙、主料突出、價(jià)格適宜。

    ● 

    色澤鮮艷、令人賞心悅目。

    ③、 香味檢查:

    ● 菜品無(wú)異味、香味撲鼻、誘人食欲。

    ● 火候運用恰當、受熱均勻。

    ④、 味道檢查:

    ● 咸淡適中,調料品種、比例適合本道菜品、

    復合味突出。

    ● 口感好、營(yíng)養豐富、滋味鮮美、無(wú)異味。

    ⑤、 形狀及成品菜效果檢查:

    ● 外形美觀(guān)、原料大小、粗細、厚薄一致。

    ● 收汁亮油。

    6、 開(kāi)餐前,檢查人員對所有菜品檢驗后,將所有菜品留樣菜一份保鮮24小時(shí),以備查驗。

    7、 檢驗時(shí),發(fā)現不合格之菜品,必須采取下列措施:

    ①、 未按配菜標準者,及時(shí)采取補救措施。

    ②、 因烹調方法不當而造成不合格之菜品,禁止出售,其相應損失由相關(guān)人員負責賠償。

    8、 廚師連續兩次烹調不合格之出品,撤銷(xiāo)廚師職務(wù),降至切配。

    9、 嚴禁將問(wèn)題轉序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。

    10、 每日各餐檢驗結果,當日通報。

    《菜品出品質(zhì)量檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日數據袋送返總部備查。


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